Mª Dolores Jiménez. Hace las mejores croquetas del mundo.

56 años. De Barcelona. Cocinera en el Real Club de Polo Barcelona desde hace diez años. Su pareja, Miguel, también trabaja en el Polo de camarero. Tiene tres hijos y, desde hace un año, un nieto; sus compañeros de trabajo le apodan Abuela. Su otra especialidad son los canelones. Frase: “La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adrià.

Tradición

Desde ayer hasta el 23 de septiembre se celebra en el Real Club de Polo el 101º Concurso de Saltos Internacional (CSIO). Barcelona se convierte en la capital mundial de la hípica y el Real Club de Polo se engalana para recibir tanto a jinetes como amantes de este deporte. La magnitud del evento precisa que el Club prepare con antelación sus instalaciones. Son días de fiesta mayor. Por ello, no es menos importante que haya acopio del plato estrella de la casa. Las croquetas del Polo seguramente sean las mejores del mundo, al menos eso dicen todos los que las prueban. Invisibles para el público pero imprescindibles, Dolores y Peter han preparado 15.000 mil croquetas para que todos los aficionados puedan degustarlas y repetir tantas veces como quieran. Se trata de dos humildes cocineros que disfrutan con lo que hacen. Y en el caso de Dolores, de una persona simpática y risueña. Tiene carisma, tanto como sus croquetas.

¿Es consciente de que hace las mejores croquetas del mundo?

Bueno, a mí me enseñaron a hacerlas…

Ya, ya, pero ¿es consciente o no?

Jaja eso dicen. Da un poco de vergüenza pero que mucha gente coincida es difícil. Si lo dice tanta gente debe ser verdad.

Lo corroboro. Me decía que a usted le enseñaron…

Sí. Empezó hace muchos años Estrella, una señora de Sant Pere de Vilamajor (Vallès Oriental) que inventó la receta. Después estuvo Carmen, de quien yo aprendí, que innovó utilizando la máquina de picar en vez de hacerlo todo a mano e hizo más llevadera la faena. Y luego yo he enseñado a Peter, un chico de Filipinas de veinticinco años, que ya lleva siete años conmigo.

De generación en generación alimentando la fama.

Jaja ya son muchos años. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, como se suele decir. Y ninguna croqueta es igual que otra porque las hacemos con las manos. Ha habido socios que me han dicho: “la croquetas son pequeñas” y yo les he contestado: “¿no ven la mano tan pequeña que tengo?”. Trato de hacerlas de una medida normal, ni muy grandes, que no quedan bonitas, ni muy pequeñas, que se comen muy rápido.

¿Cuántas hacen al día?

En siete horas de trabajo podemos hacer hasta tres masas. De cada una salen entre 300 y 350 croquetas.

¿Cada día se comen 1.000 croquetas?

Va por épocas. En verano se venden muchísimas. Y ahora para el CSIO tenemos congeladas unas 15.000 que se han ido preparando, porque si no sería imposible hacerlas. Nosotros no paramos de hacer nunca…

¿No está cansada?

No. Hago lo que me gusta. Me llena ver mucha cantidad, significa que hemos trabajado. Además, la cocina me relaja, una vez te pones vas haciendo. Aunque sí que es verdad que una vez al mes voy al masajista…

¿…?

Coger las ollas y cargar tanto peso va cansando el cuerpo. Me dicen que tengo las cervicales cargadas por estar siempre de pie e inclinada amasando las croquetas.

¿No ha pensado en montar su propio chiringuito?

Jaja a veces lo decimos… pero no, eso sería como un robo…

Yo lo que quiero robarle es la preciada receta.

Jaja no hay problema. Se la decimos a todos los socios que nos preguntan, no es ningún secreto.

¿Cómo las hace?

Hago un sofrito de cebolla, hasta que queda dorada. Luego pongo el jamón –primero lo corto a tacos y luego lo pico- y una lata de atún -toda deshecha y sin aceite- porque le da suavidad. Después hacemos una bechamel con harina y leche fría. Y seguido, le incorporo leche caliente y la sal necesaria.

Ya veo que el secreto está en la masa.

Eso puede hacerlo cualquiera. Sólo hay que vigilar las medidas porque nosotros hacemos grandes cantidades y ponemos doce litros de leche por ejemplo. A partir de ahí, hay que hacer mucho movimiento de brazo para que se vaya espesando. Cuando se seca un poco, la amasamos y empezamos a liarlas.

¿Dónde está el secreto entonces?

En hacerlas con cariño. Siempre las hago como si fueran para mí.

Tiene una gran responsabilidad.

Lo sé. Ahora al volver de vacaciones no sabía si me iban a salir igual. Pero sí, sí, a la que empiezas, como ya sabes la receta y las medidas, salen igual de buenas. Me imagino que al llevar tantos años ya le tengo cogido el truco, las hago de forma automática.

¿Qué siente cuando alguien dice: “qué buenas están”?

No trabajo de cara al público, estoy en la trastienda. Las cosas buenas siempre están escondidas, ¡jajaja! Pero no hace falta que lo oiga, mis compañeros ya me lo transmiten. En las bodas, por ejemplo, se celebran muchísimo las croquetas. Calculo tres por persona pero siempre hay que acabar haciendo más.

¿Le han felicitado muchas veces?

Muchas. Recuerdo un señor, que ya murió, que venía cada día a la barra a comer dos croquetas.  Siempre me hacía salir para darme la mano y decirme: “Noia et felicito!”.

Yo también le felicito.

Muchas gracias.

P.D: Si quieres tener un recuerdo de esta entrevista en forma de camiseta con la frase “El secreto de las croquetas es hacerlas con cariño”, click aquí.